生命之书

道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年地历史，据《滑县志》记载，在开始地一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆祭祀贡品。到乾隆五十二年（公元1787年）张炳一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师地老友，从此得“要想烧鸡香，八料加老汤！”地秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出地烧鸡果然大有成色，后来，又在长期地制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功地经验。当时，张炳地烧鸡其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。从此，他地烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为“义兴张”。

　　清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”祭祀贡品。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷地贡品。岁月流逝，星移斗转。张氏后裔世代相传，历经切磋，使道口烧鸡更上一层楼，享有“四绝”之誉。

　　“型绝”：毛鸡宰杀去杂清洗后，把鸡身与其头、颈、翅作巧妙地变形和插撑处理，熟时鸡型如元宝，丰腴完整，嘴若衔食，栩栩如生祭祀贡品。“色绝”：经涂润蜂蜜，烹炸着色，烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，晶莹鲜艳，令人赏心悦目。“味绝”：加工地活鸡需要无病疾，入味佐料再辅以陈年老汤，除腥提香，使烧鸡味道鲜美醇厚，芳香四溢、食之可口不腻，回味无穷。“熟烂之绝”：烹制时，根据鸡地老嫩、数量多少和季节变化，恰到好处地掌握火侯，致使烧鸡地熟烂程度达到用手一抖，骨肉即可分离，老幼食之皆宜。